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Galinha Cerejada

por Malagueta Man, em 04.12.16

Na procura do saber e do sabor do receituário tradicional  Português, hoje escolhi fazer esta fantástica Galinha Cerejada, uma receita tradicional Portuguesa oriunda do Algarve, cujo nome deriva da cor que a carne da galinha ganha ao ser corada, cor de cereja...

 

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Ingredientes:

1 Galinha

100gr Toucinho

1 Cebola

1 Ramo de salsa

1 Cenoura

6 Dentes de alho esmagados e com casca

5 Grãos de pimenta preta

100ml Vinho branco

4 Colheres sopa de banha de porco

 

Preparação:

1 - Leve ao lume uma panela com água, acrescente o toucinho, a cenoura, a cebola inteira, a salsa, os grãos de pimenta, a galinha em pedaços grandes (préviamente temperada com sal) e deixe cozer lentamente.

2 - Leve ao lume uma frigideira, adicione a banha de porco, os dentes de alho e core bem a galinha dos dois lados, adicione o vinho branco, deixe evaporar o alcool e sirva acompanhado por um gostoso e tradicional arroz de forno.

Malagueta Man

 

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A Cavala na sua moqueca

por Malagueta Man, em 04.12.16

O protagonista principal deste prato é a Cavala, a nobre Cavala... num passado recente menosprezada por muitos,  e nos dias de hoje obrigatória em quase todos os cardápios das cozinhas da nossa praça...

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Ingredientes:

2 Cavalas

4 Chalotas laminadas em meias luas

100gr Pimentos (vermelho, amarelo, laranja) cortados em juliana fina

2 Dentes de alho finamente laminados

1 Malagueta seca finamente picada

150gr Tomate pelado e sem sementes cortado aos cubos.

300ml Leite de côco

50gr Óleo de palma

Sumo de 1 limão

25gr Azeite

Sal QB

Flor de sal QB

Coentros picados QB

 

Preparação:

1 - Começe por fazer um fundo com o azeite, as chalotas e os alhos, até que as chalotas fiquem translúcidas.

2 - Acrescente os pimentos, o tomate, a malagueta e deixe apurar por breves minutos.

3 - Adicione o leite de côco, deixe em lume muito brando cerca de 1 hora, mexendo com frequência. 

4 - Entretanto retire os filetes e as espinhas às cavalas, tempere com sal e sumo de limão, reserve.

5 - Junte o óleo de palma ao preparado da moqueca, acrescente os filetes em pedaços grandes, tempere com sal, deixe cozinhar por breves minutos, polvilhe com os coentros e divirta-se...

Malagueta Man

 

 

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Para quem não conhece este diamante da cultura gastronómica de Portugal, deixo aqui uma breve apresentação:

O chouriço de ossos é um enchido tradicional fumado, oriundo de Vinhais, na região de Trás-os-Montes. É também conhecido por butelo, botelo, bucho ou palaio de Vinhais. É possível encontrá-lo noutras localidades da região.

As denominações botelo e butelo provêm do latim vulgar bottellus, que significa "tripa".

Desde 26 de Julho de 2008 as denominações Butelo de Vinhais IGP, Bucho de Vinhais IGP e Chouriço de Ossos de Vinhais IGP têm Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia (UE).

Para além da carne de porco, a sua confecção envolve ingredientes um pouco diferentes da generalidade dos enchidos. Entre eles contam-se os ossos e as cartilagens das costelas e das vértebras do porco.

Os condimentos normalmente utilizados são o sal, o alho, o louro e, por vezes, vinho branco ou tinto da região.

Como invólucro, podem ser usados a tripa, o estômago ou a bexiga.

 

 

 

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Ingredientes:

1 Butelo

500gr Feijão manteiga demolhado

200gr Entremeada fumada (dessalgada préviamente)

1 Linguiça de Vinhais

6 Chalotas finamente picadas

3 Dentes de alho finamente picados

1 Folha de louro

100ml Vinho branco

5 Grãos de pimenta da jamaica

5 Grãos de pimenta preta

2 Cravinhos da india

1 Pitada de sementes de cominhos

1 Pitada de Pimentão doce

2 Colheres de sopa de polpa de tomate

1 Mão cheia de folhas de salsa picada

Flor de sal QB

 

Preparação:

1 - Numa panela com água a ferver, cozer o Butelo durante 2:30h

2 - Noutra panela com água, cozer o feijão, acrescentando 1 cebola inteira, 1 folha de louro e a entremeada em pedaços.

3 - Quando o feijão estiver quase cozido, escorra e reserve juntamente com a entremeada.

4 - Entretanto ligue o forno nos 180 graus.

5 - Numa frigideira com um fio de azeite, fazer um puxado com a linguiça de vinhais às rodelas, as chalotas, os alhos picados, as pimentas e especiarias, o louro, refrescar com o vinho branco, deixar evaporar o alcool e adicionar a polpa de tomate.

6 - Num recipiente de forno colocar o refogado anterior, o feijão com a entremeada, misturar todos os ingredientes muito bem, retificar o tempero e levar ao forno até o feijão ficar dourado e crocante.

7 - Retirar o feijão do forno, colocar o Butelo cozido por cima cortando a pele para que se abra, polvilhar o feijão com o pimentão, flor de sal e o Butelo com a salsa picada.

Malagueta Man

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Arroz de polvo com castanhas em vinho tinto

por Malagueta Man, em 01.12.16

O Sr Polvo, numa maridagem perfeita com as castanhas e o vinho tinto, um prato de conforto e de partilha, que nos avivam e marcam sobremaneira memórias da nossa Portugalidade... 

 

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Ingredientes:

1 Polvo cozido

500ml Caldo da cozedura do polvo

200gr Arroz carolino

Azeite QB

1 Cebola finamente picada

2 Dentes de alho laminados

1 Cravinho da india

1 Folha de louro

100ml Vinho tinto

100gr Castanhas

Sal

Piri piri a gosto

1 Ramo de tomilho (folhas)

Coentros sizelados (folhas)

 

Preparação:

1 - Cozer o polvo e reservar o caldo da cozedura.

2 - Fazer um fundo com azeite, cebola, cravinho, tomilho, louro e o alho.

3 - Refrescar com o vinho tinto, juntar o polvo em pedaços, as castanhas e deixar por breves minutos.

4 - Acrescentar o arroz e o caldo quente.

5 - Momentos antes do final da cozedura retificar de sal, piri piri e perfumar com os coentros.

Malagueta Man

 

 

 

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Arroz malandrinho de cogumelos

por Malagueta Man, em 24.11.16

 

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Ingredientes:

200gr Arroz carolino

100gr cogumelos variados (laminados)

50gr Toucinho fumado aos cubinhos

1 Cebola picada

2 Dentes de alho picados

Azeite QB

50ml Vinho branco

Sal QB

Pimenta preta QB

20ml Molho inglês

1 Colher sopa de polpa de tomate

600ml Caldo de pato

 

Preparação:

1 - Num tacho faça um puxado com o azeite, o toucinho, a cebola, o louro, o alho, refresque com o vinho branco e deixe evaporar o alcool.

2 - Acrescente a polpa de tomate, adicione o arroz e deixe fritar um pouco.

3- Junte o caldo de pato quente ao arroz e antes de finalizar a cozedura retifique de sal e pimenta.

4 - Entretanto numa frigideira com um fio de azeite e 2 dentes de alho esmagados com casca, salteie os cogumelos, tempere de sal , pimenta preta e reserve.

5 - Emprate, colocando os cogumelos e um pé de salsa por cima do arroz.

 

Para o caldo de pato:

1 Perna de pato

100gr Toucinho fumado aos cubos

1 Folha de louro

1 Cebola cortada em pedaços com a casca

4 Dentes de alho esmagados com casca

Azeite QB

1 Ramo de tomilho

200gr Alho francês em pedaços

2 Litros de água

 

Preparação:

1 - Numa panela ao lume, coloque um fio de azeite,  a perna de pato com a pele virada para baixo e deixe corar dos dois lados muito bem.

2 - Adicione a cebola, a folha de louro, os alhos, o alho francês, o ramo de tomilho e deixe caramelizar um pouco.

3 - Acrescente a água e leve ao lume cerca de 2 horas.

4 -Passe o caldo num coador de rede fino e reserve. (aproveite a carne da perna de pato e junte ao arroz).

Malagueta Man

 

 

 

 

 

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Ingredientes:

200gr Linguine com tinta de choco

1 Mão cheia de azeitonas brancas descaroçadas e laminadas

1 Mão cheia de alcaparras

100gr Tomate cereja cortados ao meio

1 Mão cheia de rucula selvagem

Flor de sal, azeite virgem extra

3 Dentes de alho finamente picados

Raspa de 1/2 limão

QB de sumo de limão

1 Malagueta fresca em finas rodelas

4 Pimentos baby de varias cores em finas rodelas e sem sementes

 

Preparação:

 

1 - Numa frigideira coloque um generoso fio de azeite, o alho e a malagueta.

2 - Acrescente os pimentos, as azeitonas, as alcaparras e o tomate cereja, deixar em lume brando 10 minutos e tempere com flor de sal.

3 - Entretanto leve ao lume uma panela com água temperada com sal e quando ferver acrescente a linguine até cozer al dente.

4 - Emprate, colocando sob a linguine o estufado de legumes, a rúcula selvagem, a raspa de limão e um fio de azeite.

Malagueta Man

 

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Que dia fantástico na Academia Time Out em Lisboa, na companhia do Rei Pudim do Abade de Priscos e dos ilustres participantes...

Um agradecimento especial ao staff da Academia Time Out, Rodrigo Meneses, Teresa Cameira, Catarina Campos e Miguel Mesquita.

Um bem hajam!

 

É um clássico da nossa doçaria, e em Novembro vem provocar os desejos mais doces na Academia Time Out. Vamos ensinar mesmo a Melhor Receita de Portugal, não tivessemos nós convidado Miguel Oliveira, o vencedor da 3ª edição do concurso de gastronomia tradicional Portuguesa "A Mesa dos Portugueses". Renda-se à história e aos sabores deste pecado da nossa gastronomia tradicional, e no final delicie-se com o Pudim preparado por si.
Valor - €25 (Inclui Workshop e Degustação)
Bilhetes - reservas@academiatimeout.pt / Balcão Time Out (situado no foodcourt do Time Out Market Lisboa) / Ticketline (http://ticketline.sapo.pt/evento/workshop-o-melhor-pudimabade-de-priscos-16169)

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Malagueta Man

 

 

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Os figos no seu melhor numa hilariante e gulosa combinação com o Queijo Gorgonzola, com o Vinho do Porto e os crocantes espargos salteados, ideal para partilhar e namorar... atrevam-se!

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Ingredientes:

10 Figos cortados em metades

1 Ramo de rosmaninho (folhas finamente picadas)

25ml Vinho do Porto

150gr de Queijo Gorgonzola

1 Mão cheia de espargos

Sal

 

para a redução de Vinho do Porto:

400ml de Vinho do Porto

2 Figos cortados em pequenos bocados

1 Ramo de poejos

50ml de mel

1 Pau de canela

 

Preparação:

1 - Comece por fazer a redução de vinho do porto, colocando todos os ingredientes numa caçarola, deixar reduzir até metade e reserve quente.

2 - Numa frigideira salteie os figos com o mel e o rosmaninho, acrescente o vinho do porto, flambeie e reserve.

3 - Coloque os figos num prato, junte a redução de vinho do porto, o queijo gorgonzola em pequenos pedaços, os espargos salteados e divirta-se...

Malagueta Man

 

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Congresso dos Cozinheiros Lisboa 2016

por Malagueta Man, em 12.10.16

Sob a batuta e competência do Paulo Amado, realizou-se a XII edição do Congresso dos Cozinheiros cujo mote foi o Risco.
Foi uma honra a presença no congresso e ter recebido os mais comoventes elogios ao meu Rei Pudim do Abade de Priscos...

Viva o Rei

Um bem hajam!

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Com Ljubomir Stanisic
Admiro cada vez mais este Cozinheiro! Que grande intervenção em palco, chamou os bois pelos nomes, como eu gosto...

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Com o Mestre Nuno Manuel Diniz, enorme momento em palco!

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Com Rodrigo Meneses

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Com Paulo Amado000019842431.Jpeg

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 Com o gastrónomo Virgilio Gomes

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 Malagueta Man

 

 

 

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No âmbito da apresentação da nova Tranche de Bacalhau Fresco da Iglo, foi-me proposto pela Iglo e pelo Chefe Tiago Bonito, um desafio para criar uma receita com este novo e nobre produto que certamente vai fazer as delicias dos Portugueses... bem vindos ao maravilhoso mundo do Bacalhau fresco Iglo!

 

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Ingredientes:

Tranche de bacalhau fresco Iglo cortadas em postas 

2 Batatas-doces cortadas em cubos

1 Fatia de barriga fumada

3 Chalotas laminadas

1 Mão cheia de cogumelos cantarelos

Azeite QB

Manteiga QB

Flor de sal QB

 

Para o creme:

200 Gr Creme fraíche

3 Colheres chá de mostarda dijon

Sumo de 1/2 lima

20 Gr Rama de funcho finamente picada

 

Preparação:

1 - Cortar a  tranche de bacalhau fresco Iglo em postas de cerca de 200 gr, temperar com sal, sumo de lima e reservar.

2 - Numa frigideira com uma noz de manteiga e um fio de azeite, saltear os legumes separadamente temperados com sal e reservar quente.

3 - Noutra frigideira colocar azeite e fritar levemente a barriga fumada até ficar crocante e reserve, de seguida e na mesma gordura, mas sob uma folha de papel vegetal (para o peixe não agarrar à frigideira) fritar lentamente as postas de bacalhau fresco Iglo, o peixe deverá ficar corado por fora, meio cozinhado por dentro, mas ainda húmido, retirar o peixe da frigideira e adicionar uma noz de manteiga fazendo movimentos circulares de forma a criar um molho com os sucos deixados pelo peixe, reservar quente.

4 - Entetanto fazer o creme para tempero, misturando num recipiente o creme fraíche, a rama de funcho finamente picada e a mostarda de Dijon, reserve no frio.

5 - Empratar, colocando no fundo do prato a batata doce, as chalotas, os cantarelos, a posta de bacalhau, a barriga fumada, regue com os sucos da fritura do peixe, decore com micro vegetais de amaranto e micro coentros, termine com um tufo de flor de sal no bacalhau, perfume com o creme e divirta-se...

 

#igloportugal

Malagueta Man

 

 

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Bolinhas do Abade

por Malagueta Man, em 12.09.16

 

O sabor nasce do método!

 

Concretização do projecto Bolinhas do Abade

Após longos meses de trabalho no laboratório, todo o sabor do nosso Pudim do Abade de Priscos foi replicado em 4 dimensões...

 

De momento as Bolinhas do Abade podem ser democráticamente provadas em eventos gastronómicos onde o Rei Pudim do Abade de Priscos esteja presente... 

 

Viva o Rei!
Viva o Pudim do Abade de Prisco!
Viva as Bolinhas do Abade!

 

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 Malagueta Man

 

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 Experiências de mestres ajudaram a criar a mozzarella moderna

 

 A primeira notícia de mozzarella de bufala na Itália remonta a idade moderna (1453 - 1789 ), quando os búfalos chegaram a Campana, região sul, com os bárbaros da tribo dos lombardos, porém os antigos romanos já produziam mozarella de leite de ovelha.

 Angelo Citro, mestre queijeiro, que trabalha para o governo da Itália no controle dos laticínios produtores de mozzarellas di bufalas, estudou duas receitas encontradas em registos feitos pelos antigos romanos e após várias pesquisas, produziu queijos muito semelhantes às mozzarellas di bufalas, só que a partir do leite de ovelhas.

Em testes, o leite de ovelha mostrou-se muito parecido com o leite de búfala e revelou-se importante para verificar e resgatar este antigo processo que deu origem à típica mozzarella di bufala Italiana. O estudo levou em consideração receitas em uso comum dos antigos romanos.

Na primeira receita, de Giò Columella, datada mais ou menos de 50 dC, publicada em seu livro “De Re Rustica”, o autor descreve: “Quando o leite coalhado ainda está no balde de ordenha, ainda quente, é separado do soro de leite, ao derramar-se água fervente sobre ele. Depois é prensado utilizando a mão ou usando formas de madeira. Já com sabor agradável, então é levado a endurecer na salmoura e em seguida é defumado com madeira de macieira ou de palha.

Na segunda receita, Apicius (século I dC), no seu livro “De re coquinaria”, descreve uma receita de bolo de peixe salgado e queijo (Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris), em que se chega a um queijo macio lavado em água quente (caseum mollem excaldatum). A coagulação era obtida a 36 ° C e a quebra dos pedaços de coalho era feita no tamanho de uma avelã (cerca de 1 cm). Depois de um intervalo, da coalhada, era removido o excesso de soro de leite.

 A coalhada madura era então quebrada em pedaços de cerca de 2 x 2 cm. Adicionava-se água fervente e a coalhada era rapidamente fiada nas mãos, “puxando” e virando a massa como acontece com a atual mozzarella de bufala.  A mozzarella era então arrefecida em água, colocada em salmoura,  e em seguida, embalada, mergulhada em líquido próprio.

 De acordo com Angelo Citro, esses processos levavam a um queijo, que, exteriormente, apresentava uma cor branca com destaques amarelos; no corte, a massa era compacta, mas elástica; no seu interior possuía uma estrutura característica, alguns raros buracos e uma coloração um pouco mais escura. O cheiro que a caracterizava era o de leite fresco, que podia ser sentido ao ser provado, com a adição de uma nota ligeiramente ácida, muito parecido com algumas características organolépticas da mozzarella de bufala que temos hoje.

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Ingredientes:

1 Queijo mozzarella de bufala laminado em 6 fatias

500 Gr Tomate

1 Mão cheia de rúcula vermelha

1 Golpe de vinagre de vinho tinto

Oregãos secos Qb

Pimenta preta de moinho Qb

Sal Qb

2 Fatias de bom pão torrado

 

Para a vinagreta:

50 ml Azeite virgem extra

20 ml Vinagre de vinho tinto

20 ml Mostarda de dijon

Flor de sal 

 

Preparação:

1 - Comece por triturar os tomates com os oregãos até formar um puré, passe num coador com malha grossa, adicione um pouco de vinagre de vinho tinto, pimenta preta, sal e misture muito bem.

2 - Fazer a vinagreta misturando muito bem todos os ingredientes.

3 - Num prato fundo coloque o tomate passado, disponha as fatias de mozzarella de bufala, uma tosta de pão e termine com um tufo de rúcula vermelha temperado com a vinagreta.

Malagueta Man

 

 

 

 

 

 

 

 

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Feijoada de Sames

por Malagueta Man, em 12.09.16
Vamos recuperar as tradições perdidas..
 
Os sames ou samos de bacalhau faziam parte da alimentação dos antigos pescadores do bacalhau nos mares da Terra Nova. Os sames (bexiga natatória do bacalhau), assim como as línguas, as espinhas ou as caras eram salgados à parte e constituíam um dos muitos pitéus a que os pescadores tinham acesso durante o tempo de faina.
Outrora considerado um subproduto, os Sames são a essência do bacalhau em sabor e textura, por estas razões confecionei esta reconfortante e esplendorosa Feijoada de Sames que jamais me saírá da memória gustativa...

 

 

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Ingredientes:

2Kg Sames de bacalhau demolhado

2 Cebola

1 Folha de louro

1 Mão cheia de salsada

2 Cravinhos da india

100 ml Cerveja

5 Grãos de pimenta preta

Sal Qb

Azeite Qb

1 Kg Feijão branco cozido

8 Dentes de alho laminados

500 Gr Tomate pelado e sem sementes

100 ml Vinho branco

200 Gr de Nabo em cubos

300 Gr de Cenoura em cubos

2 Malaguetas vermelhas finamente picadas

1 Mão cheia de folhas de coentros grosseiramente picadas

Talos de coentros finamente picados

Pimenta preta de moinho Qb

 

Preparação:

 

1 - Comece por cozer os sames em água aromatizada com 1 cebola inteira, a cerveja, a folha de louro, a salsa, o cravinho, os grãos de pimenta preta e sal, depois de cozido escorra, corte os sames aos bocados e reserve a água da cozedura.

2 - Numa panela faça um puxado com azeite, cebola, alho e os talos de coentros, refresque com o vinho branco, adicione o tomate, o nabo, a cenoura, as malaguetas e deixe apurar por breves minutos.

3 - Junte os sames cozidos ao preparado anterior, acrescente um pouco do caldo da sua cozedura, adicione o feijão  e deixe apurar por breves minutos, rectifique os temperos, perfume com as folhas de coentros, acompanhe com arroz branco e divirta-se...

Malagueta Man

 

 

 

 

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Petisquices com assinatura!

por Malagueta Man, em 28.08.16

Petisquices com assinatura!

A Bochecha de Vitela com a Pêra Rocha escalfada em especiarias...

Cozinha de ensaio - Atestado, aprovado e comprovado!
Novidades em breve...

 

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Petisquices com assinatura!

Porque o Bacalhau também é Rei...

Cozinha de ensaio - Atestado, aprovado e comprovado!
Novidades em breve...

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Petisquices com assinatura!

Cozinha de ensaio - Atestado, aprovado e comprovado!
Novidades em breve...

 

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Malagueta Man 

 

 

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Risotto de Pêra Rocha com Gorgonzola e Nozes

por Malagueta Man, em 14.08.16

A Pera Rocha, unicamente produzida na região Oeste de Portugal, beneficia da designação “Denominação de Origem Protegida” atribuída em exclusivo pela união europeia a áreas delimitadas de produção regional com características únicas de qualidades.

Em 1836, foi identificada no concelho de Sintra, na propriedade do Senhor Pedro António Rocha, uma pereira diferente, com frutos de qualidade invulgar. A variedade de “Pyrus communis L.”, apelidada de pera rocha, era de tal modo gabada pela delícia dos seus frutos que não passou despercebida.

A denominação de origem é atualmente “Pera Rocha do Oeste”, variedade Portuguesa concentrada na região Oeste, na orla marítima desde Sintra até Leiria, sendo oito os principais concelhos produtores deste fruto: Cadaval, Bombarral, Torres Vedras, Caldas da Rainha, Alcobaça, Lourinhã, Óbidos e Mafra.

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Ingredientes:

200gr Risotto

3 Chalotas picadas finamente

50gr Manteiga

50ml Azeite

50ml Vermute branco

600ml Caldo de carne

60gr Queijo Gorgonzola em cubinhos

40gr Queijo Parmesão ralado no momento

3 Peras Rocha em cubinhos

2 Nozes esfareladas

30gr Mel

Sal QB

 

Preparação:

1 - Leve uma caçarola ao lume brando, coloque uma noz de manteiga, o azeite, acrescente a chalota picada até ficar translúcida.

2 - Adicione o risotto e deixe 2 minutos mexendo sempre, refresque com o vermute e quando absorver o liquido, acrescente uma concha de caldo de carne e, à medida que vai absorvendo, adicione concha a concha, este processo de cozedura durará cerca de 20 minutos até o risotto ficar no ponto.

3 - Entretanto a meio da cozedura do risotto, acrescente as peras (previamente caramelizadas numa noz de manteiga e mel), o queijo parmesão, o queijo gorgonzola e mexa sempre até o queijo se desfazer, retifique de sal.

4 - Quase no final da cozedura, adicione uma noz de manteiga, misture muito bem e tape a caçarola cerca de 2 minutos.

5 - Faça o empratamento, colocando o risotto num prato fundo, acrescente alguns cubinhos de gorgonzola, as nozes esfareladas e  peras caramelizadas aos cubinhos.

Malagueta Man

 

 

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 Fantástica combinação de sabores e contrastes...  o morango faz a ligação perfeita com o leitoso mozzarella de búfalla, o perfume do manjericão, a flor de sal e o vinagre balsâmico...

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Preparação:

Disponha num prato a mozzarella de búfalla em pedaços, tempere com flor de sal, coloque por cima uma folha de manjericão, 1/2 morango, regue com um fio de azeite e vinagre balsâmico e divirta-se...

 

Malagueta Man

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Arroz de Feijão com Grelos

por Malagueta Man, em 08.08.16

Neste prato de arroz aplica-se a velha máxima que "menos é mais"...

Com ingredientes básicos fazem-se verdadeiras alegrias para o palato, por esta razão, a nossa identidade gastronómica é sem dúvida alguma das melhores do Mundo...

 

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Ingredientes:

 

200gr Arroz carolino

100gr Feijão vermelho já demolhado e cozido

50gr Grelos de nabo

3 Rodelas de bom salpicão

1 Folha de louro

30ml Vinho branco,Azeite

Sal QB

1 Colher sopa de concentrado de tomate

Pimenta preta moída no momento

1 Colher sopa de vinagre de vinho branco

1 Colher sopa de manteiga

1 Cebola finamente picada

3 Dentes de alho

600ml Caldo de carne

 

Preparação:

 

1 - Faça um puxado com o azeite, o louro, uma rodela de salpicão cortada em cubinhos, a cebola e dois alhos picados.

2 - Refresque com o vinho branco, deixe evaporar o alcool, acrescente o arroz mexendo durante dois minutos.

3 - Adicione ao arroz o caldo de carne bem quente, o feijão e deixe cozer 20 minutos rectificando com sal.

4 - Entretanto, salteie os grelos num fio de azeite e um dente de alho finamente picado e reserve.

5 - Dois minutos antes da cozedura do arroz, acrescente os grelos salteados, a manteiga, o vinagre e a pimenta preta.

6 - Coloque o arroz numa taça bonita decorando com duas rodelas de salpicão e um pé de salsa.

Malagueta Man

 

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Taco de bacalhau confitado em vinho tinto

por Malagueta Man, em 31.07.16

 

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Ingredientes:

 

Lombo de bacalhau

1 Garrafa de vinho tinto reserva

1 Pau de canela

1 Casca de laranja

1 Dente de alho

5 Grãos de pimenta preta

1 Folha de louro

 

Para a espuma de batata:

250 gr Batatas cozidas

125ml Natas

100ml Água da cozedura das batatas

30ml Azeite

(Passar com a varinha todos os ingredientes, meter no sifão com 2 cargas)

 

Para a espuma de tomate e manjericão:

Ferver durante 15 minutos um tomate e um ramo de manjericão, no final triturar até obter uma espuma natural.

 

Para a cozedura do bacalhau:

1 - Num tacho coloque o vinho, a casca de laranja, o pau de canela, a folha de louro e a pimenta preta, leve ao lume e acrescente o bacalhau com a pele virada para cima, deixando cozer em lume muito brando.

2 - Num prato fundo coloque a espuma de batata, o bacalhau confitado, regue o bacalhau com a espuma de tomate e manjericão, flor de sal e decore com flores comestiveis e micro vegetais de aipo.

Malagueta Man

 

 

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 Para confitar:

 

1 Lombo de bacalhau

6 Beterrabas

75cl Vinho tinto

250ml Azeite virgem extra

2 Cascas de laranja

1 Dente de alho esmagado

1 Folha de louro

5 Grãos de pimenta preta

 

Preparação:

1 - Coza as beterrabas com a casca, retirando-a após a cozedura.

2 - Corte as beterrabas em pedaços, passe com a varinha acrescentando um pouco da água da cozedura.

3 - Adicione o vinho tinto, o azeite, as cascas de laranja, o dente de alho, a folha de louro e os grãos de pimenta preta.

4 - Acrescente o bacalhau com a pele virada para cima e deixe confitar durante 20 minutos em lume muito brando sem deixar ferver.

 

Para o Puré de Aipo:

 

300gr Aipo

1 Litro de leite

50ml Natas culinária

1 Raminho de tomilho (folhas)

Sal e pimenta QB


1 - Lave e descasque o aipo e corte em pedaços grandes.

2 - Coza o aipo durante 45 minutos no leite com o tomilho e o alho, colocando um pano por cima para absorver as impurezas.

3 - Passe no passador, acrescente as natas e triture até obter uma textura fina e cremosa.

 

Para os legumes no forno:

 

1 Beringela em cubos

1 Courgete em cubos

16 Tomates cereja

1/2 Cebola Roxa em cubos

1/2 Cebola branca em cubos

80ml Vinho branco

Sal QB

Pimenta preta QB

1 Ramo alecrim (folhas)

1 Ramo tomilho (folhas)

Azeite virgem extra

Flor de sal


1 - Numa folha de aluminio coloque os legumes, o vinho branco, o sal, a pimenta, o alecrim, o tomilho e o azeite.

2 - Temperar com flor de sal e leve ao forno pré aquecido a 180graus durante 45 minutos.

4 - Tempere com sal e pimenta.

 

Num prato fundo coloque o puré de aipo, o lombo de bacalhau confitado e os legumes assados, acrescente um pouco de flor de sal por cima do lombo de bacalhau e divirta-se... 

Malagueta Man

 

 

 

 

 

 

 

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Tigelinhas de Bacalhau com Tinta

por Malagueta Man, em 19.07.16

 

 

 

 

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Para fazer esta receita terá de fazer a massa folhada, pois não existe no mercado massa folhada com tinta de choco.

 

Para o recheio:

 

1 Cebola grosseiramente picada

1 Dente de alho sem gérmen grosseiramente picado

1 Folha de Louro

500gr Linguas de bacalhau demolhadas e escaldadas

Macis QB

600ml Natas de culinária com adição de 25gr de amido de milho

120ml Água da cozedura das linguas de bacalhau

1 Gema de ovo

 

Preparação:

 

1‭ ‬–Escalde as línguas de bacalhau em água fervente,‭ ‬reservando a água da cozedura.

2‭ ‬– Faça um fundo com a cebola,‭ ‬o alho e a folha de louro em lume brando até a cebola ficar translúcida.

3‭ ‬– Adicione as línguas de bacalhau escaldadas,‭ ‬o macis e deixar apurar breves minutos.

4‭ ‬– Acrescente a mistura das natas com o amido de milho,‭ ‬adicione um pouco da água da cozedura do bacalhau,‭ ‬deixando ao lume cerca de‭ ‬3‭ ‬minutos,‭ ‬mexendo sempre.

5‭ ‬– Passar o aparelho com a varinha,‭ ‬coar no chinês e no passador de rede.

6‭ ‬– Quando arrefecer‭ ‬junte a gema de ovo,‭ ‬mexendo muito bem.

7 - Forre as formas com a massa folhada, verta o creme até 2/3 e leve ao forno pré-aquecido a 200graus.

Malagueta Man

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Miguel Oliveira

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