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O maravilhoso mundo das especiarias...

por Malagueta Man, em 15.02.15

 

As especiarias são a alma de toda a culinária. Aquilo que as pessoas comem numa região específica é, ou foi, em grande parte determinado pelo que aí crescia e se plantava. O que realmente distingue as grandes cozinhas do mundo são as especiarias que se utilizam e a maneira como elas são misturadas. Neste post vão ter lugar as mais variadas especiarias existentes em todo o mundo, que certamente o irá surpreender, inspirar, e com toda a certeza acrescentar valor aos seus dotes culinários...Bem vindo ao maravilhoso mundo das especiarias !!!

 

Feno-Grego

 

Oriundo da Ásia Ocidental e do Sudeste da Europa, o feno-grego possui uma longa história de utilização como condimento.

Torrar levemente as suas sementes, adocica o seu sabor e confere um sabor a nozes e a açucar queimado.

As sementes  de feno-grego vão bem com lentilhas, com arroz, com batatas, com tomate, com peixe e são muito usadas em caril de peixe.

Combina bem com cominhos, cravinho da india, sementes de funcho, alho e pimenta.

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Malagueta Man 

 

Macis

No interior deste fruto parecido com o alperce, existe uma semente rija cujo cerne é a especiaria conhecida por Noz Moscada. Esta semente encontra-se rodeada por uma membrana rendada, que é uma segunda especiaria, o Macis. Tanto a Noz Moscada como o Macis tornaram-se mercadorias importantes num comércio iniciado pelos Portugueses no século XVI.

O Macis e a Noz Moscada são produzidas pela mesma árvore, tendo um sabor semelhante, prefere-se o Macis quando o prato requer um sabor mais leve, embora a Nóz Moscada seja mais usada porque é mais barata. 

Vai bem com couve, cenouras, queijo, frango, vitela, caldeiradas de peixe e marisco, pratos com leite, cebola, patés, batata e batata doce.

Combina bem com tomilho, cardamomo, cravinho da india, gengibre, cominhos, coentros, pimentão doce e pimenta.

 

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Malagueta Man 

 

 

Ajowan

 

O Ajowan é oriundo do sul da India, as suas sementes constituiem uma especiaria popular em toda a India e a planta também é cultivada no Paquistão, no Irão, no Afeganistão e no Egipto.

O Ajowan deve ser usado com parcimónia, uma quantidade exagerada vai dar ao prato um sabor amargo, sendo que a sua cozedura suavisa o seu sabor, tornando-o parecido com o tomilho ou com orégãos, mas mais acentuado e apimentado.

Vai bem com peixe e leguminosas, e combina bem com pimenta, curcuma, cominhos, sementes de funcho, alho, cardamomo e gengibre.

 

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 Malagueta Man

 

 

 

Açafrão

O Açafrão é a especiaria mais cara do mundo, porque a sua produção depende essêncialmente de um trabalho intenso manual... São necessários os frágeis estigmas de 80000 flores de croco para se produzirem 500gr de especiaria...

 

 

O Açafrão consiste nos estigmas secos dos crocos ou rosas de açafrão. Oriundo do Mediterrânio e da Ásia Ocidental, era usado pelas civilizações ancestrais da região como corante e também para aromatizar alimentos e vinhos. O Açafrão é infundido em liquido para confecção de muitos pratos. Se for adicionada uma infusão nas primeiras fases da cozedura, vai imprimir-se mais cor ao prato, adicionada numa fase posterior contribui para se tornar mais aromático. É de evitar o excesso desta especiaria, porque poderá dar um sabor amargo aos alimentos. Vai bem com Espargos, Cenouras, Frango, Ovos, Peixe, Marisco, Alho Francês, Cogumelos, Abóbora, Espinafres e Coelho.

Malagueta Man

 

Cardamomo

 

 

O cardamomo é o fruto de um grande arbusto perene que cresce na natureza das florestas tropicais no sul da india. O cardamomo é utilizado na india à mais de 2000 anos. O cardamomo realça de igual modo os sabores doces e salgados. Na India é um dos componentes essenciais de muitas misturas de especiarias. Entra na confeção de doces,pasteis,pudins e gelados. É também muito utilizado na India para aromatizar chá,enquanto que nos países árabes o café é aromatizado com cardamomo,muitas vezes deitando-o por cima de cápsulas colocadas no bico da cafeteira. As cápsulas inteiras,ligeiramente esmagadas,podem ser usadas para aromatizar arroz,pratos refogados e também estufados. O cardamomo é excelente com macãs assadas, peras escalfadas e saladas de fruta. Combina bem com laranja e café em sobremesas, mas é igualmente bom com pato assado ou frango cozido e em marinadas.

Malagueta Man

     

Canela

 

 

 

 

 

 

A verdadeira canela é oriunda do Sri Lanka. Trata-se do córtex de uma árvore perene da família do loureiro. Durante 200 anos um monopólio altamente rentável da canela da ilha foi controlado primeiro pelos Portugueses,depois pelos Holandeses e finalmente pelos Ingleses. Perto do final do século XVIII,a canela já havia sido plantada em Java,na Índia e nas Seychelles e o monopólio deixou de poder manter-se por mais tempo.

O sabor subtil da canela adequa-se perfeitamente a todo o tipo de sobremesas, pães e bolos condimentados, combina particularmente bem com chocolate e com maçãs, bananas e peras. Constitui também um excelente condimento para muitos pratos de carne e de legumes na cozinha Índiana e do Médio Oriente. Os cozinheiros Marroquinos usam-na em tagines de carneiro ou de galinha e nos guisados que acompanham o cuscuz. Na Índia, a canela é usada em muitas masalas ou em misturas de especiarias e em chutneys. Em Portugal é muito usada em leite creme, aletria e polvilhada generosamente nos deliciosos pasteis de nata.

Malagueta Man

 

 

Pimenta Rosa

 

 

A pimenta cor-de-rosa ou pimenta vermelha como é conhecida em Portugal,é o fruto da pimenta-brasileira ou aroeira-vermelha,oriunda não só do Brasil,como também da Argentina e do Paraguai. A arvore foi levada para muitos outros lugares como arvore ornamental ou de sombra. A ilha da Reunião é o unico local onde a pimenta cor-de-rosa é hoje comercialmente cultivada.

Os grãos de pimenta-cor-de-rosa aromatizam uma imensa variedade de pratos. As bagas secas possuem uma casca exterior quebradiça e semelhante a papel que envolve a semente dura. A pimenta-cor-de-rosa é recomendada para pratos de peixe,mas vai bem com caça e outros alimentos suculentos. A pimenta-cor-de-rosa faz molhos delicados para acompanhar lagosta,escalopes de vitela e carne de porco.

O aroma das bagas esmagadas é agradavelmente frutado,com notas acentuadas de pinho. O sabor é frutado resinoso e docemente aromático. Partilha com a pimenta preta um componente importante (óleo de piperina) mas não possui nada do picante da pimenta preta. 

Malagueta Man

 

Tamarindo

 

 

 

Oriundo do Leste de África o tamarindo obtém-se a partir de vagens das árvores altas e perenes com as suas bonitas copas já cresciam na Índia desde os tempos pré-históricos. O tamarindeiro permanece produtivo 200 anos.

Na Índia o tamarindo é usado como acidificante (à semelhança do limão e da lima) em caris,chutneys e marinadas. Na ilha de Java é preferido em detrimento do limão nos pratos agridoces. Na Índia ,as sementes moídas são usadas em bolos. Experimente usar o tamarindo com sal para esfregar o peixe ou a carne antes de os cozinhar ,ou com molho de soja e gengibre numa marinada para porco e carneiro. O tamarindo tem pouco cheiro e apresenta um sabor azedo mas igualmente doce e frutado. O elemento azedo deve-se ao ácido tartárico.

Malagueta Man

 

 

 

 

 

 

 

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1 comentário

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De José Coelho a 22.08.2013 às 12:43

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Miguel Oliveira

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