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Ingredientes:

1 Lombo de bacalhau

1 Litro de vinho tinto (reserva/seco)

1 Pau de canela

1 Casca de laranja

5 Grãos de pimenta preta

1 Folha de louro

1 Dente de alho

 

Preparação:

1 - Levar ao lume um tacho com o vinho tinto, o pau de canela, a folha de louro, a casca de laranja, o dente de alho, os grãos de pimenta preta, colocar o bacalhau com a pele virada para cima deixando cozinhar a baixa temperatura sem deixar ferver durante 20 minutos.

2 - Empratar num prato fundo colocando a espuma de mizuna, o lombo de bacalhau, o pesto de beterraba, flor de sal, decorar com uma folha de mizuna e por fim regar com o azeite de salsa e coentros.

 

Para a espuma de mizuna:

300gr Batatas

1 Mão cheia de mizuna

150gr Natas de culinária

35ml Azeite virgem extra

Sal QB

 

1 - Cozer as batatas, e 3 minutos antes do final da cozedura acrescentar a mizuna e reduzir a puré.

2 - Colocar as natas ao lume até levantar fervura e incorporar no puré de batata.

3 - Temperar com sal e acrescentar o azeite gradualmente até obter uma mistura homogénia.

4 - Passar no chinês e colocar no sifão com 2 cargas. (reservar o sifão em água quente)

 

Para o pesto de beterraba:

1 Beterraba cortada em pedaços

1 Dente de alho sem o germen

30gr Pinhões tostados

30gr Queijo parmesão ralado

30ml Azeite virgem extra

Sumo de 1/2 limão

Flor de sal QB

 

1 - Envolver a beterraba em folha de aluminio e levar ao forno pré aquecido a 190 graus durante cerca de 50 minutos, no final reservar e deixar arrefecer.

2 - Com um almofariz ou processador colocar a beterraba, o dente de alho, os pinhões tostados, o queijo parmesão, a flor de sal e triturar tudo muito bem, adicionar o azeite gradualmente até obter uma textura suave.

 

Para o azeite de ervas:

100ml Azeite virgem extra

1 Mão cheia de folhas de salsa

1 Mão cheia de folhas de coentros

 

1 - Aquecer o azeite ligeiramente sem deixar ferver.

2 - Juntar ao azeite as folhas de salsa e coentros, triturar muito bem com a varinha e passar num passador de rede fino reservar.

Malagueta Man

 

 

 

 

 

 

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Miguel Oliveira

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