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 Experiências de mestres ajudaram a criar a mozzarella moderna

 

 A primeira notícia de mozzarella de bufala na Itália remonta a idade moderna (1453 - 1789 ), quando os búfalos chegaram a Campana, região sul, com os bárbaros da tribo dos lombardos, porém os antigos romanos já produziam mozarella de leite de ovelha.

 Angelo Citro, mestre queijeiro, que trabalha para o governo da Itália no controle dos laticínios produtores de mozzarellas di bufalas, estudou duas receitas encontradas em registos feitos pelos antigos romanos e após várias pesquisas, produziu queijos muito semelhantes às mozzarellas di bufalas, só que a partir do leite de ovelhas.

Em testes, o leite de ovelha mostrou-se muito parecido com o leite de búfala e revelou-se importante para verificar e resgatar este antigo processo que deu origem à típica mozzarella di bufala Italiana. O estudo levou em consideração receitas em uso comum dos antigos romanos.

Na primeira receita, de Giò Columella, datada mais ou menos de 50 dC, publicada em seu livro “De Re Rustica”, o autor descreve: “Quando o leite coalhado ainda está no balde de ordenha, ainda quente, é separado do soro de leite, ao derramar-se água fervente sobre ele. Depois é prensado utilizando a mão ou usando formas de madeira. Já com sabor agradável, então é levado a endurecer na salmoura e em seguida é defumado com madeira de macieira ou de palha.

Na segunda receita, Apicius (século I dC), no seu livro “De re coquinaria”, descreve uma receita de bolo de peixe salgado e queijo (Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris), em que se chega a um queijo macio lavado em água quente (caseum mollem excaldatum). A coagulação era obtida a 36 ° C e a quebra dos pedaços de coalho era feita no tamanho de uma avelã (cerca de 1 cm). Depois de um intervalo, da coalhada, era removido o excesso de soro de leite.

 A coalhada madura era então quebrada em pedaços de cerca de 2 x 2 cm. Adicionava-se água fervente e a coalhada era rapidamente fiada nas mãos, “puxando” e virando a massa como acontece com a atual mozzarella de bufala.  A mozzarella era então arrefecida em água, colocada em salmoura,  e em seguida, embalada, mergulhada em líquido próprio.

 De acordo com Angelo Citro, esses processos levavam a um queijo, que, exteriormente, apresentava uma cor branca com destaques amarelos; no corte, a massa era compacta, mas elástica; no seu interior possuía uma estrutura característica, alguns raros buracos e uma coloração um pouco mais escura. O cheiro que a caracterizava era o de leite fresco, que podia ser sentido ao ser provado, com a adição de uma nota ligeiramente ácida, muito parecido com algumas características organolépticas da mozzarella de bufala que temos hoje.

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Ingredientes:

1 Queijo mozzarella de bufala laminado em 6 fatias

500 Gr Tomate

1 Mão cheia de rúcula vermelha

1 Golpe de vinagre de vinho tinto

Oregãos secos Qb

Pimenta preta de moinho Qb

Sal Qb

2 Fatias de bom pão torrado

 

Para a vinagreta:

50 ml Azeite virgem extra

20 ml Vinagre de vinho tinto

20 ml Mostarda de dijon

Flor de sal 

 

Preparação:

1 - Comece por triturar os tomates com os oregãos até formar um puré, passe num coador com malha grossa, adicione um pouco de vinagre de vinho tinto, pimenta preta, sal e misture muito bem.

2 - Fazer a vinagreta misturando muito bem todos os ingredientes.

3 - Num prato fundo coloque o tomate passado, disponha as fatias de mozzarella de bufala, uma tosta de pão e termine com um tufo de rúcula vermelha temperado com a vinagreta.

Malagueta Man

 

 

 

 

 

 

 

 

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Miguel Oliveira

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